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CUCINA CAMPANA

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CAT_IMG Posted on 18/2/2011, 12:52           Quote Quote
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Cucina campana





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La cucina campana è, come tutte le cucine regionali, vincolata ai prodotti e al clima del luogo, e risente fortemente delle origini greche della popolazione, quanto ad abitudini, linguaggio ed -ovviamente- alimentazione.
Vi sono tuttavia delle differenze tra le preparazioni culinarie delle singole province. Ad esempio, i legumi (che pure sono noti in tutto il territorio), nella cucina dell'avellinese sono serviti come primi piatti ma anche come contorno e come piatto unico, mentre nel napoletano (zona più legata a tradizioni marinare) fanno parte di originali ricette come quella dei fagioli con le cozze
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Simbolo di questa cucina è senza dubbio la pizza margherita, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico in onore del tricolore e della regina Margherita in visita a Napoli. Ferdinando IV di Napoli faceva cuocere le pizze nei forni di Capodimonte, gli stessi nei quali nascevano le famose ceramiche, per servirla nei suoi banchetti. Molto diffuso è anche il consumo del calzone fritto, una variante napoletana del tipico calzone pugliese, con ripieno di ricotta, salame, sugo di pomodoro, pepe, mozzarella o provola, ciccioli (gli stessi usati per la polenta).
Napoli inoltre rivaleggia con la Cina per l'invenzione degli spaghetti. La pasta in origine veniva cotta lungo la strada in grossi pentoloni sempre pieni d'acqua bollente e cosparsi con abbondante parmigiano, consumati con le mani.


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Prodotti Tipici

Prodotti tipici impiegati come ingredienti nella cucina campana:
la mozzarella di bufala (CASERTA, SALERNO)
Liquore Strega (BENEVENTO)
Lacrime di Bacco (NAPOLI)
i pomodori san marzano (prodotto DOP) (NAPOLI)
lo sfusato amalfitano (specie di limone coltivato in Costiera Amalfitana) (SALERNO)
le noci di Sorrento (NAPOLI)
i friarielli (tipica verdura che cresce solo in zona vulcanica (nell'area vesuviana) (NAPOLI)
il limoncello (BENEVENTO)
il carciofo di Paestum (marchio IGP )(SALERNO)
la mela annurca (marchio IGP) (AVELLINO)(valle caudina)
l'olio extravergine del Cilento (prodotto DOP) (SALERNO)



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Piatti tipici

Una lunga serie di ricette appartiene al patrimonio culturale campano.
cardone piatto tipico della provincia di Benevento
pasta con fagioli tipico della provincia di Benevento e dell'alta provincia di Caserta
pasta con ceci tipico della provincia di Benevento e dell'alta provincia di Caserta
la pastiera (NAPOLI)
la parmigiana di melanzane (NAPOLI)
il babà, un soffice dolce molto cresciuto cosparso da una bagna di rum acqua e zucchero (NAPOLI)
la caprese è un antipasto a base di mozzarella pomodoro e basilico (NAPOLI)
impepata di cozze(NAPOLI)
la minestra maritata (minestra composta da una selezione di ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede (o' père e o' muss) di maiale, carne di manzo e gallina) (BENEVENTO)
polpi 'alla luciana' (SALERNO)
spaghetti allo scoglio (NAPOLI)
pasta e faglioli con le cozze (SALERNO)
pizza chiena (ossia pizza piena, una specialità di Cannalonga) (BENEVENTO)
i paccheri conditi con un particolare sugo (o' ragù (NAPOLI)
la maccaronara piatto tipico della cucina irpina (AVELLINO)
l'anguilla marinata (NAPOLI)
le melanzane al cioccolato della Costiera Amalfitana (SALERNO)
il sanguinaccio (CASERTA)
la sfogliatella (NAPOLI)
gli struffoli (NAPOLI)
le zeppole (BENEVENTO)


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Antica cucina campana

Molte delle preparazioni culinarie campane hanno origini antiche (anche se non tanto antiche quanto la pizza, che risale addirittura al secondo millennio a.C.).
Le cervellatine sono classiche salsicce di carne magra suina e lardo, condite con sale, pepe e vino rosso e insaccate in budelline d'agnello.
I diavulilli sono confettini piccolissimi (usati per guarnire ad es. gli struffoli), dai mille colori, per la prima volta elaborati da un convento di frati camaldolesi.
Le pupatelle sono fichi del salernitano fatti asciugare nel forno, imbottiti di frutta secca (mandorle, noci, nocciole) e ricoperti di cioccolato.
I susamielli sono biscotti della tradizione natalizia a forma di "esse", in origine fatti con semi di sesamo e miele (da cui il nome).
I burrielli, detti anche bocconcini di cardinale, sono piccole mozzarelle conservate nel siero in anfore di creta.
Il capecuollo è un salume preparato con i muscoli dorsali del suino: viene utilizzato il pezzo intero, senza tagli né macinazione.
Infine, le salsicce di bufala sono un'antica specialità casertana, preparata con carne di bufalo giovane e di polpa di tacchino tritati insieme a grasso di maiale e insaporite di sale, peperoncino rosso, semi di finocchio e anice.

Proverbi napoletani legati alla cucina

dicette 'o pappicio alla noce: damme tiempo ca te spertoso (disse il tarlo alla noce: dammi tempo che ti buco (lat. gutta cavat lapidem)
astìpete 'o milo pe' quann tiene sete (conservati una mela per quando hai sete, cioè non scialacquare come la cicala)
tiene a' vocca 'e zuccaro (hai la bocca come lo zucchero, cioè quando parli fai incantare)
si proprio na galletta 'e castiellammare (sei come i biscotti di Castellammare di Stabia, cioè sei duro di carattere)
'a capa è na sfoglia 'e cepolla (la testa è come una sfoglia di cipolla, cioè fragile come il rivestimento della cipolla)
aglje, fravagljie, fattura ca' nun quaglje, corne e bicorne, cap'alice e capa d'aglje (antica formula di scongiuro contro la malasorte)
cavurara vecchia, vrognole e pertose (come la pentola vecchia ha ammaccature e buchi, così la persona anziana ha sempre qualche piccolo o grosso malanno quale traccia del tempo)
a tiana rotta, cient'anne pa' casa (la pentola rotta dura cento anni: proprio perché è rotta, non la si usa e quindi può durare a lungo)
quanno 'a gallina scacateja è ssigno ca à fatto ll'uovo (gallina che starnazza ha fatto l'uovo: lat. excusatio non petita, accusatio manifesta)
[modifica]Epiteti ed espressioni ingiuriose
cachisso 'nzuvarato! (espressione comico-ingiuriosa rivolta a persona tanto sgradita quanto può esserlo un kaki acerbo)
sì 'nu piatto vacante (locuzione metaforica che si rivolge a persone di cui si ritiene inutile l'esistenza, al pari di un piatto vuoto)
cuoppo allessa! (lett. cartoccio di castagne lesse, riferito a persona insulsa)
spernocchia (lett. cicala di mare, per traslato, donna coriacea, scostante)
fai marènna a sarachiéllo (lett. fai merenda con le alici salate, nel senso di accingersi a fare una grossa fatica con scarsi risultati)
tène 'a mangiatòra vàscia (lett. ha la mangiatoia in basso, quindi è una persona che è abituata ad avere abbondante disponibilità di cibo)
haje 'a fà 'a fine do puorco (lett. devi fare una brutta fine quale quella del maiale)
Nun sempe canta e rire 'a mugliera d'o mariuolo (non sempre canta e ride la moglie del ladro. I nodi vengono sempre al pettine)
eh! si' ghiùto a Puòrtece pe' 'na rapesta ( lett. Sei andato fino a Portici per una rapa, detto a chi ha fatto una gran fatica per un risultato scarso).

http://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_campana

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La cucina campana


La Campania è una regione che dal punto di vista storico ha vissuto diverse influenze, che come sempre accade, vanno poi a riflettersi su alcuni aspetti della vita delle popolazioni, tra i quali la gastronomia.

La cucina campana ha per alcuni aspetti una sostanza ed un gusto che risentono dei caratteri francesi e spagnoli, pietanze ricche, abbondanti ed appariscenti; ma la Campania offre anche un’altra faccia della medaglia, con le sue preparazioni semplici che fanno capo ad ingredienti del luogo, genuini, dove il pesce si riserva per le occasioni così come la carne, così come era di abitudine presso le famiglie più umili.

Il carattere comune della gastronomia di questa regione è l’enorme varietà e fantasia che ogni portata sa mostrare, e che trova conferma nei testi storici che in argomento sono giunti sino ai nostri giorni. Questi scritti provengono da strutture ecclesiastiche, storici e storiografi e testimoniano le origini della più tradizionale cucina campana.

La pizza è la creatura più famosa della gastronomia di questa regione, ed è diventata simbolo di tutta l’Italia nel mondo: dalle prime focacce romane, fino alla pizza più simile ai giorni nostri, sono trascorse centinaia di anni, ma il tempo ha permesso che l’inventiva del popolo campano la evolvesse e migliorasse, in tutte le sue varianti che ancora oggi possiamo assaggiare.

Ma esistono anche altri piatti forti della Campania, basati su ingredienti semplici, come i derivati del latte, le verdure, la pasta, e quelli provenienti dal mare, come i crostacei, i pesci e i molluschi.

Tra i primi a dover essere ricordati, sicuramente le melanzane ed i peperoni ripieni, la parmigiana , i polpi di Santa Lucia cotti nel peperoncino piccante ed il pomodoro, una costante tra le ricette più diffuse della regione. Le vongole veraci napoletane sono estremamente profumate e carnose, ed accompagnano spesso vermicelli e maccheroni tra i primi di pesce.

La pasta di Napoli è perfetta nella realizzazione, nella lavorazione e nella cottura che deve essere sempre al dente, per poter gustare pienamente il condimento; i sughi principali sono la pummarola, l’aglio e uoglio con una menzione particolare per il ragù di carne. I latticini sono spesso protagonisti delle tavole campane, dal provolone alla scamorza: la varietà principale rimane comunque la mozzarella, prodotta specialmente nella regione di Aversa, Eboli e Capua.

Circa la già citata influenza francese dell’Ottocento, esistono diverse ricette ideate dai cuochi dell’epoca e perfezionate ed arricchite nel tempo, come il sartù, un timballo di riso realizzato con carne di pollo, salsicce, piselli, mozzarella, ragù e talvolta besciamella. Questo genere di pietanze non era certo diffuso presso la popolazione più povera, mentre i piatti tipici delle famiglie più umili erano ugualmente consumate anche presso le classi più elevate: nemmeno i ricchi erano immuni al gusto dei primi a base di ortaggi e formaggi, pur avendo a disposizione gli ingredienti più elaborati che i fitti commerci mettevano loro a disposizione.

Anche i dolci meritano un paragrafo a parte: i più classici, consumati ancora oggi, sono gli stessi di una volta, dai gelati ai celebri babà liquorosi, le sfogliatelle e la sontuosa pastiera, con canditi, ricotta e fiori d’arancio.

Altre ricette tipiche invece, sembrano realizzate apposta per la rosticceria: pasti veloci, consumati dopo la frittura, che accentuano il gusto e fanno risparmiare tempo. Ideali per chi negli scorsi decenni non aveva tanta varietà di ingredienti, ma che non rinunciava a gustare pietanze sempre diverse. Chi avrà modo di visitare la Campania, si imbatterà frequentemente nei chioschetti che distribuiscono mini porzioni di frittura di pesce, pizzette fritte, tartine, condite e presentate in maniera fantasiosa.

http://campania.cucinaregionale.net/



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Sanguinaccio


Ingredienti per 6 persone:
1 litro di latte intero,
gr. 500 di zucchero semolato,
gr. 200 di cioccolato fondente,
gr. 80 di amido,
gr. 200 di cacao amaro,
gr. 100 di burro,
1 bustina di vaniglia,
1 bustina di cannella,
gr. 200 di cedro candito,
gr. 100 di scorza di arancia candita,
1 cucchiaio di liquore Strega.



Preparazione


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Versare lo zucchero, l'amido, il cacao, e la cannella in una casseruola e aggiungere lentamente il latte. Porre la casseruola sul fuoco e mescolare continuamente.
Aggiungere il burro, il cioccolato e portare ad ebollizione. Versare il cucchiaio di liquore. Spegnere e lasciare raffreddare. Infine unirvi il cedro tagliato a piccoli cubetti, la scorza d'arancia tagliata a piccole listarelle, la vaniglia.
Servire quando si è ben raffreddato in ciotoline accompagnato da chiacchiere e liquori dolci.

http://ricette.dialettando.com/ricette/20060703150417.lasso

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Liquore Strega

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Il liquore Strega è un liquore a base di erbe prodotto dal 1860 dalla Strega Alberti di Benevento. Il suo colore giallo è dovuto allo zafferano previsto dalla sua ricetta. Lo Strega ha una gradazione alcolica del 40% e fra le circa 70 erbe che figurano fra gli ingredienti sono la menta e il finocchio. Lo Strega è considerato un digestivo, da bere dopo i pasti.


Il nome

Il nome "Strega" si ricollega alle leggende sulla stregoneria a Benevento che risalgono ai tempi dei longobardi. Nel mondo anglofono è talvolta tradotto letteralmente "the witch".


La ricetta

La ricetta per la produzione dello Strega è, come per molti liquori, segreta.
È conosciuta solo da poche persone che preparano gli ingredienti numerandoli e riponendoli in cassetti di legno, gli operai che poi preparano la miscela delle 70 erbe sanno solo i quantitativi degli ingredienti numerati ma non ne conoscono la natura.
In tal modo la ricetta può essere preparata da chiunque senza rivelare il segreto.
Alcuni ingredienti, preziosi e costosi, come appunto lo zafferano, vengono invece conservati a chiave.


Sapore

Lo Strega ha un aspetto simile al Galliano (anche se il suo giallo è meno brillante). È piuttosto dolce, semiviscoso, ed ha un gusto pronunciato e complesso, con forti note di menta e conifere.


Il premio


Il Premio Strega, il più prestigioso premio letterario italiano odierno, fu istituito nel 1947 da Guido Alberti, allora proprietario dell'azienda, insieme ai suoi amici: la scrittrice Maria Bellonci e suo marito Goffredo.


Utilizzi in cucina

Il liquore Strega è utilizzato per insaporire molti dolci.
[modifica]Riferimenti nel cinema, nella musica e nella letteratura

Nel film Made - Due imbroglioni a New York diretto da Jon Favreau e interpretato da Favreau e Vince Vaughn, il personaggio di Vaughn (Ricky) ordina uno Strega in un ristorante italiano, sentendosi rispondere da P. Diddy, il personaggio capo della banda (Ruiz): "Tu che prendi lo witch dopo mezzanotte? Non hai alcuna classe!". Il cameriere concorda con Ruiz nel dire che lo Strega è un aperitivo, ma si sbagliano entrambi.
Nella canzone "Con una rosa" di Vinicio Capossela, contenuta nell'album Canzoni a manovella, vi è un esplicito riferimento al famoso liquore: "Gialla come la febbre che mi consuma, come il liquore che strega le parole, come il veleno che stilla dal tuo seno, gialla non è la rosa che porto a te".
In numerose occasioni, nel romanzo Il padrino di Mario Puzo, Don Vito Corleone e i suoi pari bevono Strega.


http://it.wikipedia.org/wiki/Liquore_Strega

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CAT_IMG Posted on 18/2/2011, 13:22           Quote Quote
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Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti:
Dl 5 di acqua,
gr. 100 sugna o burro,
gr. 500 farina,
10 uova intere,
poco sale




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Preparazione:
Mettere in una casseruola l'acqua, il burro (o sugna) e il sale. Appena accenna a bollire versare a pioggia la farina e far cuocere girando con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare, versare a un tegame di coccio e far incorporare le uova una volta per volta.
Mettere l'impasto in un sacchetto di tela con una punta rigata e formare delle ciambelle che verranno sistemate una per volta su appositi quadratini di carta oleata formato cartolina.
Immergere in friggitrice (o grossa padella con abbondante olio di oliva bollente) e ritirare il foglio non appena si sarà staccato. Durante la cottura girare tre o quattro volte in modo da ottenere un colore uniforme e dorato.
Possono essere farcite con crema pasticcera e confettura di amarena.
Prima di servire spolverare con zucchero a velo e cannella.
In alternativa si possono (anche) cuocere le zeppole in forno.

http://ricette.dialettando.com/ricette/200...195458485.lasso

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Ricetta ziti in salsa genovese, gusto forte e raffinato per un piatto unico



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Ricetta tipica napoletana le cui origini sono avvolte dal “mistero gastronomico“. Molto probabilmente si chiama ragù alla genovese perchè sembra che i primi a prepararlo furono dei cuochi genovesi che, verso la fine del ‘400, avevano aperto delle taverne a Napoli nel quartiere Loggia di Genova in prossimità del porto partenopeo.
Un’altra versione è che i genovesi, “parsimoniosi” per natura cucinavano questa salsa per condire la pasta e per utilizzare la carne come secondo. Ci sono molte varianti per questo particolare sugo. Quello che vi propongo è come mi è stato tramandato in famiglia. Tra i principali ingredienti ci sono le cipolle, personalmente preferisco le bianche, ma vanno molto bene anche le rosse di tropea o le dorate. Per non “piangere” mentre le affettate ci sono tanti trucchi e trucchetti, sinceramente con me non funziona nessuno e quindi mi faccio sempre della belle “chiagnute” (dei bei pianti) mentre cucino.
Ingredienti per ziti in salsa genovese per (dosi per 4/6 persone):


1kg di polpa di manzo un sol pezzo
3 kg cipolle
olio extravergine d’oliva
sale
500gr pasta ziti “spezzati”
Formaggio grattuggiato pecorino o parmigiano
Procedimento: sbucciate ed affettate le cipolle e sistematele con la carne in una grossa pentola. Aggiungete l’olio, il sale e un pò d’acqua. Cuocete a fuoco bassissimo con il coperchio. Controllate continuamente il liquido di cottura. Il ragù sarà pronto quando la carne sarà bella tenera e le cipolle ridotte a crema. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate al dente. Levate la carne dalla pentola con la metà del sugo. Con quello rimanente condite i ziti spolverate con il formaggio e servite caldo. Affettate la carne e fatele riscaldare nel sugo. Servite come secondo piatto bollente.
Vino consigliato: rosso robusto tipo Chianti

http://www.buttalapasta.it/articolo/ricett...atto-unico/823/

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Babà




INGREDIENTI
Cosa serve per la ricetta
350 gr di farina bianca, 250 gr di burro, sei uova, un bicchiere di latte, 300 gr di sciroppo costituito da acqua, 300 gr di zucchero e un bicchiere di rhum, 20 gr di lievito


PREPARAZIONE

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Come preparare la ricetta Babà
sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed impastarlo con farina, per preparare una palla di pasta da mettere a lievitare nel forno appena intiepidito. quando questa pasta avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa mezz'ora, incorporarvi il resto degli ingredienti, lavorando bene, e versare poi la pasta così ottenuta in uno stampo da babà precedentemente unto. attendere che il babà lieviti una seconda volta ed infornarlo poi in forno caldo (200°). mentre il babà cuoce preparare lo sciroppo, facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fuoco basso e facendolo sobbollire finché, prendendone una goccia fra l'indice ed il pollice, non cominci a filare. quando sarà quasi freddo unirvi il rhum. con lo sciroppo, usando un mestolino, bagnare il babà a caldo e ripetere di tanto in tanto il bagno raccogliendo anche il liquido che si sarà raccolto sul fondo del piatto su cui è stato poggiato il dolce. il babà si serve di solito accompagnato da una crema pasticcera ed amarene. un ottimo accompagnamento può essere costituito da panna montata e fragole, o semplicemente panna o uno zabaione al marsala.

www.ricettepercucinare.com/ricetta_campana-baba.htm

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Mozzarella in carrozza



Ingredienti

8 fette di pane in cassetta
1 mozzarella
olio extravergine di oliva
due uova
farina
sale

Preparazione

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Privare le fette di pane della crosta, tagliare la mozzarella in fettine sottili, disporla sul pane e coprirla a sua volta con altre quattro fette, premendole con le mani.
Disporre la farina in un piatto e immergervi i bordi delle fette, facendo in modo che non si aprano, poi immergere, sempre e solo i lati, nell’acqua fredda raccolta in una tazza: con questa modalità si crea una sorta di collante che impedisce al formaggio di fuoriuscire, mentre viene cotto.



Appoggiare il pane in una teglia dai bordi alti, sbattere le uova e aggiungervi il sale, poi versarle sul pane, comprendono completamente: lasciarlo riposare una decina di minuti, poi girare le fette su loro stesse, per altri 10 minuti.
Nel frattempo lasciare scaldare l’olio ad alta temperatura sul fornello, e quando è pronto per la frittura, immergervi con delicatezza le fette di pane, con cura, da entrambi i lati: asciugarle con la carta assorbente da cucina e servire subito.

http://campania.cucinaregionale.net/ricett...n-carrozza.html

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Scialatielli all'amalfitana





Ingredienti per 4 persone
- Per gli scialatielli:
400 gr. di farina
100 gr. di latte
3 foglie di basilico
qualche cucchiaio di olio extravergine di olive
un pizzico di formaggio caprino grattugiato
un pizzico di pepe
un pizzico di sale

- Per il condimento:
600 g. di vongole veraci, tartufi e cozze
150 g di gamberetti sgusciati
250 g di seppioline
250 g. di pomodorini
20 g. di olive verdi e capperi
un filo d‘olio
2-3 spicchi d’aglio
prezzemolo



Preparazione:
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Mettete su una spianatoia la farina, aggiungete lentamente il latte e impastate; aggiungete poi il basilico tritato finissimo, l’olio, il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe, poco sale.
Lasciate riposare la pasta per una mezz’oretta circa, poi stendetela col matterello, infine tagliatela a striscioline non troppo larghe. Mettete una pentola con l’acqua sul fuoco, quando bolle versare gli scialatielli.
Intanto in una padella mettete l’olio e soffriggetevi l’aglio ben tagliuzzato fino a farlo diventare biondo. Aggiungete ora i frutti di mare, i gamberetti e le seppioline tagliate a pezzetti. Aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per qualche minuto, aggiungendo anche le olive ed i capperi. Unite ora gli scialatielli ben scolati ed al dente, e fateli cuocere nel sugo per circa un minuto.
Spolverate il tutto di abbondante prezzemolo tritato.

www.penisola.it/amalfi/scialatielli.php

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Casatiello rustico



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Ingredienti per 6 persone:
1kg di farina,
75g lievito di birra,
250g di sugna,
1 etto di formaggio pecorino grattugiato,
150g di provolone semipiccante tagliati a cubetti,
6 uova ben lavate ed asciugate,
sale, pepe nero in abbondanza.

Preparazione:
Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (si posson anche mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice, ma pur risparmiando molto lavoro, il risultato non sarà il medesimo; per le preparazioni culinarie partenopee occorre usare le mani con il loro calore. ). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta,ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm.
A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna.
(Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte).
Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia unta ed infarinata da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità.
Lasciatelo lievitare per un’altra ora.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito.

Note: Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

http://ricette.dialettando.com/ricette/200...27A00hRFEFB69B6

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Le melanzane alla cioccolata
sono uno dei piatti tipici della Campania che, oltre a questa ricetta, presenta una vasta e gustosa cultura gastonomica.
Delle origini di questa ricetta non si sa molto ma è certo che abbia origini antichissime, visto che questo dolce è molto citato dagli esperti di cucina napoletana ed inoltre è una presenza costante nei diari dei viaggiatori dei secoli passati che ne esaltavano la bontà e particolarità data dal curioso accostamento tra le melanzane ed il dolcissimo cioccolato.
Un tempo, questa preparazione era legata strettamente al periodo di produzione delle melanzane e la ricetta era tramandata solo ed esclusivamente oralmente di generazione in generazione poichè i maestri pasticcieri non amavano far conoscere le dosi di preparazione di questo originale dolce.
Al giorno d'oggi, le melanzane al cioccolato, sono ancora uno dei piatti più diffusi in Campania e, al contrario dei tempi antichi, si possono trovare in tutti i periodi dell'anno, anche grazie alla facile reperibilità dell'ortaggio.

Ingredienti

Amaretti
200 g
Cannella
una spolverata
Cioccolato
fondente 300 g

Melanzane 5
Pinoli
50 g
Ricotta
1/2 kg

Uova
1
Vanillina
1 bustina
Zucchero
300 g


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■ Preparazione

Per prima cosa lavate le melanzane, tagliatele a metà e mettetele a bollire in una pentola d'acqua dove, al posto del sale, verserete lo zucchero.
Una volta cotte, ovvero quando saliranno a galla, mettetele a colare, fatele raffreddare e svuotatele della polpa che conserverete per la farcitura.
A questo punto mescolate in una terrina la polpa delle melanzane, gli amaretti sbriciolati, la ricotta, i pinoli, l'uovo, la vanillina e una spolverata di cannella.
Amalgamate il tutto per bene e con questo composto farcite le vostre melanzane che avete precedentemente svuotato.
Infornate le melanzane a 180° per almeno 20 minuti e nel frattempo fate sciogliere la cioccolata a bagnomaria.
Appena cotte, togliete le melanzane dal forno e ricopritele completamente con la cioccolata fusa.
Lasciate raffreddare, mettete in frigo per almeno mezz'ora e servite fredde..Buon appetito!!

■ Consiglio


Solitamente questa ricetta si serve fredda, sia per gustarne meglio il sapore, sia per favorire la semi solidificazione della cioccolata.
Se preferite, al posto della cioccolata fondente potete usare la più dolce cioccolata al latte.
Inoltre, per dare un tocco in più alla ricetta, vi consigliamo di mettere sulle vostre dolci melanzane un pò di cioccolato bianco a scaglie.

■ Curiosità

Nonostante sia un piatto tipico della piana di Sorrento, le melanzane alla cioccolata vengono preparate in tutta la Campania, compresa Napoli e soprattutto la costiera Amalfitana.



fonte

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CAT_IMG Posted on 24/9/2011, 13:36           Quote Quote
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Lasagna napoletana



INGREDIENTI
Cosa serve per la ricetta
500 gr. di lasagne fresche
500 gr. di ricotta
300 gr di cervellatine (salsicce sottili)
500 gr di manzo o maiale
200 ml. di vino bianco secco
100 ml. di olio extra vergine di oliva
100 gr di formaggio parmigiano grattugiato
60 gr. di concentrato di pomodoro
300 mozzarelle fior di latte
basilico
cipolle
sale

PREPARAZIONE
Come preparare la ricetta Lasagna napoletana
Preparare il ragù rosolando in olio o sugna il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata; quando è scura bagnare con vino bianco secco e far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con acqua, mettere sale e basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Utilizzare la carne per preparare delle piccolissime polpette da friggere; rosolare le cervellatine e tagliarle a rondelle; stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo bene. In acqua salata cuocere le lasagne e raffreddarle sul piano di lavoro. In una pirofila, meglio se rettangolare, versare un poco di ragù, disporre le lasagne una accanto all'altra senza sovrapporle. Spalmare con qualche cucchiaiata del composto di ricotta, spargere una parte di polpettine, cervellatine, dadini di fiordilatte e parmigiano, condire con qualche mestolo di ragù e fare un altro strato di lasagne in senso inverso ripetendo l'operazione di imbottitura, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con uno strato di pasta ben coperta di ragù e parmigiano. Infornare a calore medio (180°) per 30-40 minuti e far riposare un poco in forno prima di servire.


http://www.ricettepercucinare.com/ricetta_..._napoletana.htm

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Ricette di Natale: il cardone beneventano




cardone
Il cardone beneventano è il primo piatto tradizionale del pranzo natalizio della città campana. Questa ricetta è una zuppa che riprende l’idea del consommé e la elabora aggiungendo cardi (da cui deriva il nome “cardone”), uova sbattute, pollo lesso sfilettato, polpette di carne macinata e pinoli. E’ una ricetta di origine contadina e preparata solo in questa città e in qualche paese nel vicino Molise, molto distante nel sapore dalla classica lasagna con ragù di carne preparata per il pranzo di Natale in gran parte delle regioni italiane. La preparazione è un poco lunga (i cardi si preparano il giorno precedente per eliminarne il sapore amaro) ed è per questo che si cucina una volta l’anno.


Ingredienti per il cardone beneventano (dosi per 4 persone):


500 g di cardi puliti e tagliati a pezzetti di 1 cm
1 kg di pollo
500 g di carne macinata
Prezzemolo
Pangrattato q.b.
1 cipolla
1 costa di sedano
1 patata
5 uova
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
30 g di pinoli

Preparazione:
Il giorno precedente alla preparazione, lessate i cardi per circa 15 minuti, fino a che non risultino teneri. Scolateli e buttateli in acqua fredda e cambiare l’acqua tre o quattro volte prima di cucinare.
Preparate delle polpettine unendo la carne macinata con un uovo, pangrattato, un cucchiaio di parmigiano, prezzemolo e un pizzico di sale, e ricavandone polpette del diametro di 1 cm.
Preparate il brodo di carne di pollo mettendo in 4 litri di acqua con sedano, patata e cipolla e con i pezzi di pollo. Fate cuocere il brodo per circa un’ora. A fine cottura levate i pezzi di pollo e gli odori e filtrare.
Nella stessa pentola del brodo filtrato mettete a cuocere le polpette per 10 minuti. Unite poi i cardi preparati il giorno precedente e fate insaporire per una ventina di minuti insieme ad un cucchiaio di parmigiano.
Sfilettate il pollo e aggiungetelo al brodo e lasciate insaporire per circa mezz’ora a fiamma dolce. Infine unite 4 uova sbattute con 6 cucchiai di parmigiano al brodo senza mescolare il tutto. Lasciate ancora 5 minuti e rimestare energicamente prima di spegnere. Unite una manciata di pinoli.
Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

http://www.buttalapasta.it/articolo/ricett...eventano/27689/

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Calzone napoletano




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Ingredienti

- 480 g di pasta da pane già pronta
- 200 g di mozzarella
- 300 g di ricotta romana
- 2 uova
- 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 200 g di salame napoletano piccante
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- farina
- sale, pepe













Preparazione


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1) Tagliate la mozzarella a dadini piuttosto piccoli, raccoglieteli in un colino e lasciateli sgocciolare in modo che perdano gran parte del loro siero.





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2) Mettete la ricotta in un setaccino e passatela, schiacciandola con un cucchiaio di legno e raccogliendola in una terrina piuttosto capiente.







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3) Aggiungete alla ricotta i dadini di mozzarella asciugati con carta da cucina, il parmigiano, le uova; salate, pepate e lavorate con un cucchiaio di legno.





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4) Togliete la pelle al salame, dividetelo prima a fette, poi a pezzetti di dimensioni simili alla mozzarella e incorporateli al composto di ricotta.







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5) Dividete la pasta da pane in 4 panetti uguali, appoggiateli, uno alla volta, sulla spianatoia infarinata e stendeteli con il matterello per ottenere 4 dischi sottili.





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6) Mettete su metà di ogni disco un quarto del ripieno di ricotta preparato, livellatelo con un cucchiaio e ripiegatevi sopra la metà di pasta rimasta libera.





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7) Chiudete le estremità facendo fare mezzo giro alla pasta e sigillate i bordi premendoli con la punta delle dita per evitare che il ripieno esca in cottura.





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8) Trasferite i calzoni (uno o 2 alla volta) sulla placca unta di olio e cuoceteli in forno caldo a 230° per 20 minuti.





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Prima di servire, spennellateli con un filo d'olio

http://cosacucino.myblog.it/archive/2010/0...napoletano.html


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CAT_IMG Posted on 30/4/2012, 12:02           Quote Quote
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Melanzane al cioccolato



melanzaneciocc_ingr
Difficoltà: Media
Cottura: 40 min
Preparazione: 25 min
Dosi per: 8 persone
Costo: Medio
Nota Aggiuntiva: + 1 ora e mezza di riposo delle melanzane

Le melanzane al cioccolato sono una pietanza tipica della Campania, un piatto dall’accostamento molto particolare e azzeccato.

Le melanzane al cioccolato, generalmente vengono preparate durante le festività, in particolar modo per Ferragosto, ed essendo un piatto molto antico, preparato originariamente dai monaci, ha subito diverse varianti col corso degli anni.

Noi vi proponiamo una delle tante versioni.



Ingredienti
Acqua 550 ml circa
Cacao in polvereamaro 100 gr
Cedro (o arancia) candito 100 gr
Cioccolato fondente 200 gr
Farina 50 gr
Mandorle a lamelle (o noci tritate) 100 gr
Melanzane 1,2 kg
Pinoli 100 gr
Zucchero 500 gr

per friggere
Olio di semi (meglio se di arachidi) q.b.

preview



■ PREPARAZIONE

melanzanecioccolato_1


Spuntate (1), lavate ed asciugate le melanzane, quindi sbucciatele (2) e tagliatele a fette spesse circa ½ cm (3).

melanzanecioccolato_2


Cospargetele con del sale grosso (4) e mettetele a perdere l’acqua di vegetazione in un colapasta sul quale sistemerete un piatto con sopra un peso. Lasciatele in questo modo per almeno un’ora e mezza. Nel frattempo, versate in un tegame 500 gr di zucchero (5) e 250 ml di acqua (6); portate ad ebollizione mescolando, finchè lo zucchero sarà completamente sciolto.

melanzanecioccolato_3


Fate cuocere qualche minuto lo sciroppo (7), stando attenti a non farlo caramellare e poi aggiungete il cioccolato tritato (8) e mescolate finchè sarà sciolto anch’esso (9).

melanzanecioccolato_4


Ponete in una ciotola il cacao amaro setacciato (10) , aggiungete 300 ml circa di acqua fredda, mescolate e aggiungete la farina setacciata (11); mischiate fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi . Aggiungete il composto di cacao e farina allo sciroppo (12), lasciate cuocere fino a quando il tutto sarà denso, poi spegnete il fuoco .

melanzanecioccolato_5


Trascorso il tempo necessario, sciacquate le melanzane (13), asciugatele (14) e friggetele in abbondante olio (15), fino a dorarle, poi adagiatele su carta da cucina perché venga assorbito l’olio in eccesso.

melanzanecioccolato_6


Prendete una pirofila e versate sul fondo un po’ di crema di cioccolato (16); cominciate a disporre le fette di melanzane una vicina all’altra fino a formare un primo strato (17) che ricoprirete di crema (18).

melanzanecioccolato_7


Spolverizzate con un po’ di pinoli, mandorle e cedro candito (19), poi create un altro strato (20) fino ad esaurimento degli ingredienti; terminate con uno strato di crema (21) che spolverizzerete con la frutta secca e candita. Infornate per 15 minuti a 100 gradi, quindi servite.

CONSIGLIO
Una diffusa variante delle melanzane al cioccolato, consiste nel friggerle dopo averle infarinate e passate nell’uovo sbattuto.; dopo, si passano in una miscela di zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata.

Molto spesso la crema al cioccolato viene preparata con del latte e anche l’aggiunta di amaretti sbriciolati alla preparazione è molto comune

http://ricette.giallozafferano.it/Melanzan...cioccolato.html

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15 replies since 18/2/2011, 12:52
 
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