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STOCCAFISSO, SECONDO PIATTO

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CAT_IMG Posted on 11/12/2009, 19:47           Quote Quote
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STOCCAFISSO

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Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone del sud-Italia) è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".[1]

Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso ha un sapore completamente diverso e si differenzia da quest'ultimo che viene invece conservato mediante salatura. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso[2]; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu).

Origini

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso dicono che veniva usato come merce di scambio, importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli.

I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Rost, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia, tranne a Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).

Agli inizi del Cinquecento risale l'importazione del merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli.

Conservazione

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.

Piatti a base di stoccafisso

Lo stoccafisso si presenta di colore bianco e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso: un chilogrammo ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco; è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta; povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Lutefisk norvegese

Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce.

La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re Gustavo 1er di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell'enciclopedia Apetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta non sono prima del XVIII secolo.

La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di idrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina un denaturamento delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa si che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. A questo punto è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l'acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito.

Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle festività natalizie.

Piatti veneti


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I veneti, fin dalla sua introduzione nel Quattrocento, videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati il baccalà mantecato, che è nato a Venezia, ma anche altri, il più celebre e rinomato dei quali è il baccalà alla vicentina.

La ricetta del baccalà alla vicentina (Bacalà a la Vixentina), una delle più conosciute e apprezzate della cucina vicentina, è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Deve essere messo a bagno per tre giorni in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi deve essere pestato e pulito, quindi si infarina e si fa cuocere a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità, avendo cura di non spezzettarlo nel mescolarlo.


Stocco calabrese

Il pesce stocco (u pisci stòccu) o stocco, è una conserva di stoccafisso che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando si cominciava a importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, capitale del Regno. Da qui i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso le mulattiere del tempo, a dorso di mulo lo Stocco arrivava a Mammola, il "paese delle stocco" come viene chiamato, quindi dopo il tradizionale "ammollo" e la lavorazione artigianale, veniva e viene ancora venduto in tutta la provincia reggina.

Lo "Stocco" più rinomato ed apprezzato è ancora oggi quello prodotto a Mammola (tanto da aver ottenuto a livello regionale e nazionale il massimo riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201. con l'inserimento nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Lo "Stocco di Mammola" viene "ammollato" nella purissima acqua del luogo, che in breve tempo lo rende commestibile; l'acqua ricca di particolari sostanze minerali quali calcio, ferro magnesio, assieme alle tecniche di lavorazione artigianale antiche permette di ottenere risultati eccellenti. Il Pesce Stocco secco viene importato dalla Norvegia. Anche Cittanova è considerato a sua volta un centro specializzato nell'ammollo e nella lavorazione di tale pietanza; alcune aziende cittanovesi forniscono la materia prima, lo stocco, in Calabria.

La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi:

* Insalata di Stocco (‘nsalata di stoccu)
* Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu)
* Frittata di Stocco (frittata di stoccu)
* Frittelle di Stocco (fritteddhi di stoccu)
* Melanzane ripiene con lo Stocco (mulingiani chijni cu u stoccu)
* Polpette di Stocco (pruppetti di stoccu)
* Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu)
* Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu)
* Stocco arrostito (stoccu 'rustutu)
* Stocco al forno (stoccu o furnu)
* Stocco alla ghiotta (stoccu a ghiutta)
* Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi)
* Stocco e patate (stoccu e patati)
* Stocco con funghi (stoccu ch'i fungi)
* Stocco e fagioli (stoccu e faciola)
* Stocco fritto (stoccu frittu)
* Ventresche ripiene (trippiceddhi chijni)
* Zeppole con lo Stocco (zzippuli cu u stoccu)

La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì santo e la vigilia di Natale. Un'altra tradizione locale vuole che lo stocco si usi come regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle ferie lo portano per regalarlo e per consumo personale.

In provincia di Reggio Calabria si svolgono due importanti eventi che hanno come protagonista il Pesce Stocco, considerati per la loro tipicità tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, richiamano infatti annualmente migliaia di estimatori e turisti:

* a Mammola il 9 agosto si svolge la tradizionale Sagra dello Stocco, sin dal 1978 ed è considerata una delle più importante manifestazioni della Calabria e d'Italia.
* a Cittanova sempre nel mese di agosto si tiene la Festa nazionale dello Stocco.

Lo Stocco di Mammola è esportato all'estero sui mercati del Belgio e del Lussemburgo. Viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.

Stoccafisso in Liguria (PAT)

La Liguria ha inserito lo stoccafisso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Particolarmente noto è lo Stoccafiso alla Badalucchese. Badalucco è situato nella Valle Argentina, nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio. [3] Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo stoccafisso accomodato in dialetto genovese stokke.

* Brandacujun

Monegasco

* Stocafi

http://it.wikipedia.org/wiki/Stoccafisso

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CAT_IMG Posted on 11/12/2009, 20:15           Quote Quote
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Dal mare di Norvegia alle tavole italiane,
lo stocco 're' delle tradizioni regionali


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Pescato nell'arcipelago delle Lofoten, il merluzzo essiccato arriva in Italia dove sposa i prodotti tipici del territorio dando vita a piatti diventati parte della cultura gastronomica locale

Roma, 1 dic. (Ign) - Dalle nordiche isole Lofoten alle tavole italiane: lo Stoccafisso norvegese ha conquistato un posto di primo piano tra le cucine e le tradizioni regionali nostrane.

Dal Veneto alla Sicilia, dalla Liguria alle Marche, il merluzzo essiccato del mare di Norvegia è arrivato nel Belpaese dove ha incontrato con successo le spezie locali, diventando parte del patrimonio culinario italiano. Negli anni, oltre alle ricette tradizionali, gli italiani hanno imparato ad apprezzarne la versatilità, proponendolo sulle proprie tavole in piatti moderni, particolari e innovativi, anche rimettendo mano ai piatti più classici. Tanto che la Penisola è tra i principali importatori di Stoccafisso di Norvegia.

Le ricette? Tutte diverse, a seconda di come la morbida carne bianca dello stoccafisso (o stocco, come viene chiamato al Sud), fatta rinvenire in acqua, ha sposato i prodotti del territorio. Sono nati così grandi piatti della tradizione italiana: c'è lo stoccafisso alla anconetana, quello alla vicentina e alla messinese, lo stoccafisso mantecato alla veneziana e le 'declinazioni' liguri e calabresi. (tutte le ricette)

Potrebbe essere stata proprio Venezia a scoprire per prima il celebre alimento. Grazie, secondo la tesi più accreditata, al commerciante Pietro Querini, naufragato a causa di una tempesta alle isole Lofoten (arcipelago situato nel mare di Norvegia).

Il merluzzo essiccato ha presto riscosso un grande successo: si è rivelato, infatti, ottima merce di scambio e un prodotto che, a fronte di una lunga conservazione, offriva grande nutrimento a costi accessibili ai più. Inoltre, dopo il Concilio di Trento, si è prestato all’osservanza delle regole che prevedono di ‘mangiar di magro’ durante la Quaresima.

Da Venezia a Vicenza. Qui lo stoccafisso ha trovato la sua declinazione più famosa, e anche blasonata, a livello nazionale: il ‘bacalà’ alla vicentina, tutelato dalla Venerabile Confraternita istituita nel 1987 per conservare e promuovere questo orgoglio gastronomico locale. Va precisato che si parla di ‘bacalà’ con una sola ‘c’, proprio per distinguere lo stoccafisso dal baccalà vero e proprio (che invece è merluzzo sottoposto a un processo di salatura). La ricetta tipica vicentina vuole che il pesce venga servito con la polenta, dopo che sia stato fatto ‘pipare’ a lungo in un tegame di coccio, mentre ad Ancona lo si accompagna con le patate. A Imperia, invece, lo stoccafisso ha sposato i pinoli. Anche al Sud il merluzzo essiccato ha i suoi estimatori: a Napoli, Mammola (Reggio Calabria), Messina. Nelle cittadina calabrese, ad esempio, ogni anno il 9 agosto si tiene la 'Sagra dello Stocco' con degustazioni di piatti cucinati secondo le diverse ricette della tradizione mammolese.

E nella capitale? ''A Roma, poiché non c’è la tradizione di tenerlo in acqua – racconta Emilio Volpetti, titolare dell'omonima e storica gastronomia del Testaccio – viene venduto già bagnato e conservato sottovuoto: pronto per essere cucinato con il pomodoro, in umido, oppure solo bollito con l'aggiunta di olio a crudo, prezzemolo e spezie a piacere''.


http://www.adnkronos.com/IGN/Speciali/Stoc...4025149388.html

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CAT_IMG Posted on 11/12/2009, 22:35           Quote Quote
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La ricetta per tutte le occasioni:
Stoccafisso di Norvegia ai pistacchi con essenza di basilico


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Dosi per 4 persone

Ingredienti

500g Stoccafisso di Norvegia ammollato

1 peperone rosso

1 peperone giallo

50g Pistacchi

40g Basilico

Olio d'oliva

Sale

Preparazione

Cuocere i peperoni in forno, oliandoli leggermente, a 170°C per 10 min. Una volta tolti dal forno eliminare la pelle e tagliateli a listarelle. Prendere lo stoccafisso e cuocerlo in acqua bollente salata per circa 10 min, una volta tolto dall'acqua andrà tagliato formando dei bocconi.

Preparate ora l'olio al basilico inserendo nel mixer il basilico metà dei pistacchi l'olio e il sale, tritate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Comporre il piatto mettendo i peperoni, lo stoccafisso, i pistacchi tritati ed infine l'olio al basilico, decorando con uno spaghetto fritto.


http://www.adnkronos.com/IGN/Speciali/Stoc...4055202431.html

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CAT_IMG Posted on 12/12/2009, 00:22           Quote Quote
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Stoccafisso in insalata

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: mezz'ora

Ingredienti per quattro persone:
600 grammi di stoccafisso già-ammollato
400 grammi di patate
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio d'aglio
Due fette di limone
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione

Tagliate lo stoccafisso ammollato a pezzi regolari, metteteli in una casseruola, copriteli con acqua fredda leggermente salata, aggiungete due fette di limone, ponete il recipiente sul fuoco moderato, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa mezz'ora.

Sbucciate intanto le patate, lavatele, mettetele in una casseruola con abbondante acqua fredda salata e fatele lessare a fuoco medio. Pulite, lavate il prezzemolo e tritatelo finemente con l'aglio. Mettete il trito in una ciotola e aggiungete tanto olio quanto basta per avere una salsa non troppo densa; salate e pepate. Intanto le patate e lo stoccafisso saranno cotti: scolate entrambi.

Eliminate la pelle, diliscate accuratamente lo stoccafisso e spezzettatelo grossolanamente. Tagliate le patate a fettine sottili e distribuitele sul piatto di portata, precedentemente riscaldato, a strati alterni con lo stoccafisso e la salsa di prezzemolo, sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa. Portate in tavola, mescolate con cura e servite subito.

Se lo desiderate, potrete unire alla salsa anche una puntina di senape o qualche goccia di salsa Worcester e qualche oliva nera tagliata a fettine. Altra aggiunta molto gradita: una dozzina di cozze fatte aprire in padella e spruzzate con poco vino bianco. Il liquido di cottura, filtrato, serve per completare il condimento dell'insalata (le patate lo assorbono rapidamente).

Buon appetito!


http://www.stellafoods.com/i/ricette/stoccafisso.html

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CAT_IMG Posted on 12/12/2009, 16:57           Quote Quote
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Stoccafisso e spinaci al forno

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: un'ora e mezza15 minuti

Ingredienti per quattro persone:
Mezzo chilo di stoccafisso già- ammollato
Mezzo chilo di spinaci
200 grammi di latte
70 grammi circa di burro
Due cucchiai di prezzemolo tritato
20 grammi di farina
Due acciughe dissalate
Un piccolo spicchio d'aglio schiacciato
Un cucchiaio di pane grattugiato
Un pizzico di noce moscata
6 cucchiai di olio d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione

Tagliate a pezzi lo stoccafisso ammollato, mettetelo in un tegame, copritelo a filo con acqua, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate cuocere per clrca dieci minuti.

Lavate e diliscate le acciughe, pulite e lavate a lungo gli spinaci e fateli lessare in un tegame con la sola acqua rimasta sulle foglie. Una volta cotti passateli sotto il getto delI'acqua corrente, scolateli ancora e strizzateli, quindi tritateli grossolanamente.

In una casseruolina fate sciogliere 30 grammi di burro, incorporatevi la farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite il latte, sale e pepe; portate la salsa a ebollizione, quindi togliete il recipiente dal fuoco.

Scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle e le lische e sbriciolatelo con la forchetta. Mettete sul fuoco un tegame con 30 grammi di burro, appena sarà-sciolto unite lo stoccafisso sbriciolato, un pizzico di sale e pepe e fate insaporire, a fuoco molto basso, per una decina di minuti.

In un altro tegame mettete quattro cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, le acciughe e fate rosolare mescolando in continuazione sino a che le acciughe saranno sciolte. Aggiungete gli spinaci e continuate la cottura mescolando spesso, in modo che rosolino uniformemente. Unite infine il prezzemolo tritato, controllate il sale e lasciate il recipiente sul fuoco per altri cinque minuti.

Accendete intanto il forno, imburrate la pirofila, amalgamate in una terrina gli spinaci con la salsa precedentemente preparata, un pizzico di noce moscata e di pepe e versate metà-dose nel tegame. Distribuite sugli spinaci lo stoccafisso, poi gli spinaci rimasti.

Livellate la superficie, spolverizzatela con poco pane grattugiato, cospargete con due cucchiai d'olio e ponete in forno già-caldo (190 °C) fino a quando la superficie si sarà-leggermente gratinata. Servite subito nello stesso recipiente di cottura.

Buon appetito!

http://www.stellafoods.com/i/ricette/stoccafisso.html

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CAT_IMG Posted on 13/12/2009, 12:28           Quote Quote
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Stoccafisso gratinato

Tempo di preparazione: mezz'ora

Tempo di cottura: un'ora.
Ingredienti per quattro persone:
Mezzo chilo di stoccafisso già- ammollato
300 grammi di patate farinose
250 grammi di latte bollente
Mezzo bicchiere di olio
30 grammi di burro sciolto
Un cucchiaio di pane grattugiato
Sale Pepe

Preparazione

Mettete le patate in una casseruola sul fuoco, copritele con acqua fredda salata, portate a ebollizione e fatele lessare. Togliete lo stoccafisso dall'ammollo, privatelo della pelle e delle lische, spezzettatelo, mettetelo in una pirofila rettangolare e passatelo nel forno già-caldo per cinque-otto minuti, in modo che asciughi bene, quindi tritatelo finemente.

Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una casseruola, ponete sul fuoco e, sempre mescolando, fate asciugare, se occorre.

Versate nella stessa casseruola lo stoccafisso e, mescolando col cucchiaio di legno, unite a piccole quantità-per volta tutto l'olio ed il latte bollente.

Salate, pepate e mescolate ancora. Imburrate una pirofila, versatevi il composto, livellate la superficie, spolverizzatela con il pane grattugiato e versatevi sopra uniformemente il burro sciolto rimasto.

Ponete il recipiente nel forno già-caldo (180 °C). Fate gratinare fino a quando si sarà-formata una crosticina dorata e croccante. Servite immediatamente nello stesso recipiente di cottura.

Buon appetito!

http://www.stellafoods.com/i/ricette/stoccafisso.html

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CAT_IMG Posted on 13/12/2009, 15:17           Quote Quote
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Stoccafisso alla siciliana

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: due ore e 15 minuti

Ingredienti per quattro persone:
800 grammi di stoccafisso già ammollato
Uno spicchio d'aglio schiacciato
Mezzo bicchiere di olio d'oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
Mezzo chilo di pomodori pelati e passati al setaccio
Una cipolla affettata
350 grammi di patate
Una ventina di olive nere snocciolate
Un cucchiaio di capperi dissalati
Un cucchiaino di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida
Un cucchiaio di pinoli
Sale
Pepe appena macinato

Preparazione


Dopo aver ammollato lo stoccafisso, eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi regolari. Fate rosolare in una casseruola di terracotta, munita di coperchio, I'olio con l'aglio e la cipolla per dieci minuti; unite lo stoccafisso e continuate la cottura, aggiungendo poco per volta il vino.

Quando questo sarà-evaporato completamente unite il passato di pomodori e un bicchiere circa di acqua calda. Salate, pepate, portate a ebollizione, incoperchiate e passate il recipiente nel forno già-caldo (160 °C) per circa due ore.

Lavate i capperi e asciugateli; sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi grossi come una noce, e a metà-cottura unitele allo stoccafisso insieme ai capperi, le olive, i pinoli e l'uvetta ben strizzata. Mescolate il composto con delicatezza, in modo da incorporare tra loro gli ingredienti, e portate a termine la cottura. Servite lo stoccafisso ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Si tratta di un robusto piatto unico. Come variante potete eliminare le patate e servire lo stoccafisso su fette di pane casereccio, tostate nel forno e leggermente spruzzate con qualche goccia di buon olio d'oliva.

Buon appetito!


http://www.stellafoods.com/i/ricette/stoccafisso.html

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Stoccafisso A Gghiotta

Ricetta preparazione Stoccafisso A Gghiotta per 4 persone.

Ingrediente principale della ricetta: Stoccafisso
Ingredienti ricetta

600 G Stoccafisso Già Ammollato
500 G Cavolfiore
400 G Pomodori Maturi
100 G Olive Verdi
20 G Capperi
1 Cipolla

Preparazione ricetta


Lavate lo stoccafisso e lessatelo a metà cottura in abbondante acqua salata.
Scolatelo, diliscatelo, spellatelo e tagliatelo a pezzi.
Mondate il cavolfiore, lavatelo e cuocetelo per una decina di minuti in acqua salata.
Immergete i pomodori per qualche minuto in acqua bollente, spellateli e tritateli.
In un largo tegame, possibilmente di terracotta, rosolate in un po' d'olio una cipolla di media grandezza tagliata a fettine; aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco basso.
Unite le olive e i capperi lavati e strizzati, un pizzico di sale e dopo un altra decina di minuti di cottura i pezzi di stoccafisso e il cavolfiore tagliato a fettine.
Terminate di cuocere e servite caldo.

http://www.ricettepronte.com/secondi-piatt...-a-gghiotta.php

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Stoccafisso All'anconetana

Ricetta preparazione Stoccafisso All'anconetana per 8 persone.

Ingrediente principale della ricetta: Stoccafisso

Ingredienti ricetta

1 Stoccafisso Di 2500 G Battuto, Ammollato E Scolato
200 G Acciughe Sotto Sale
2500 G Patate
600 G Pomodorini Pachino
1 Cipolla
6 Spicchi Aglio

Preparazione ricetta

Aprite lo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi regolari di circa 10 centimetri di lato.
Sbucciate e tagliate a grossi spicchi le patate.
Con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, i capperi, le acciughe (dissalate e diliscate) preparate un battuto finissimo e diluitelo con l’olio extra-vergine.
Sistemate sul fondo di una pentola uno strato di canne di bambù, che impedirà al pesce di attaccare.
Mettete poi uno strato di stoccafisso (con la pelle rivolta verso il basso), uno di pezzi di patate, un altro di pesce e continuate a strati intervallando con qualche cucchiaiata di salsa.
Alla fine versate la salsa rimanente, le olive snocciolate intere, i pomodorini eventualmente tagliati a metà e il vino.
Fate prendere il bollore a fuoco vivace, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altre due ore e mezzo-tre ore, senza mescolare nè muovere la pentola.
Lasciate riposare la pietanza per un quarto d’ora prima di portarla in tavola, distribuendo nei piatti patate, stoccafisso e intingolo.

Note

Luogo: Ancona. Luogo: Marche. Preparazione e cottu


http://www.ricettepronte.com/secondi-piatt...-anconetana.php

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Stoccafisso alla vicentina

Ingrediente principale: Stoccafisso
Altre ricette nella categoria: Pesce

Preparazione

Mettere a bagno lo stoccafisso almeno 3 giorni prima della preparazione, in acqua fredda corrente.
Tritare finemente l'aglio, farlo rosolare in olio e burro, quindi aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzetti senza pelle, farlo rosolare ed aggiungere il latte e 4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine, fare cuocere a fuoco lento per mezz'ora circa.
A cottura ultimata lo stoccafisso si presenterà come una purea abbastanza densa, servire cospargendolo di prezzemolo tritato e olio d'oliva extra-vergine crudo.
Ingredienti e dosi per 4 persone

* 500 g di stoccafisso
* 100 cl di latte
* 3 spicchi di aglio
* Sale
* Burro
* Olio d'oliva extra-vergine
* Prezzemolo tritato



http://www.cucinare.meglio.it/ricetta-stoc..._vicentina.html

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CAT_IMG Posted on 17/12/2009, 00:47           Quote Quote
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Stoccafisso Alla Livornese
Ricetta preparazione Stoccafisso Alla Livornese per 4 persone.

Ingrediente principale della ricetta: Stoccafisso

Ingredienti ricetta

800 G Stoccafisso Ammollato
4 Patate Grandi
Sale
1 Spicchio Aglio
1 Peperoncino Piccante
4 Cucchiai Olio D'oliva Extra

Preparazione ricetta

Pulite lo stoccafisso, privandolo delle lische e della pelle.
Quindi tagliatelo a pezzi piuttosto grandi e ponetelo in una larga pentola, la quale possa poi contenere tutti gli altri ingredienti.
Sbucciate le patate e lasciatele da parte, poichÚ esse andranno unite al resto, soltanto a metÓ tempo di cottura del pesce.
Coprite lo stoccafisso con acqua fredda; aggiustate di sale, essendo il pesce giÓ molto salato di per se, aggiungete lo spicchio d'aglio, sbucciato ma intero, il peperoncino piccante, l'olio, la salsa di pomodoro e le olive.
Coprite il recipiente, portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per 1 ora e 30 minuti.
Come giÓ detto, a metÓ di questo tempo, unite agli ingredienti le patate, a pezzi, e continuate la cottura.
Alla fine della preparazione, le patate risulteranno un pochino sfatte e lo stoccafisso sarÓ sbriciolato: Þ cosý che dovrÓ risultare il tutto.
Servite caldo, irrorando con il liquido di cottura.

Note

Luogo: Livorno. Luogo: Toscana.


http://www.ricettepronte.com/secondi-piatt...a-livornese.php

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CAT_IMG Posted on 18/12/2009, 00:22           Quote Quote
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Stoccafisso Alla Mediterranea

Ricetta preparazione Stoccafisso Alla Mediterranea per 4 persone.
Ingrediente principale della ricetta: Stoccafisso
Ingredienti ricetta

800 G Stoccafisso
80 G Acciughe Sotto Sale
250 G Pomodori Pelati
1 Cucchiaio Capperi Interi
1 Ciuffetto Prezzemolo
1 Cipolla

Preparazione ricetta

Tritate una cipolla, uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
In un tegame scaldate mezzo bicchiere d'olio, fatevi insaporire il composto tritato, poi adagiate nel recipiente lo stoccafisso sgocciolato tagliato a pezzi piuttosto grandi e cuoceteli 5 minuti per parte.
Aggiungete i pelati spezzettati, sale e pepe, cuocete ancora per 10 minuti.
Lavate, dissalate e diliscate le acciughe, riducetele a pezzetti, unitele alla salsa.
Quando sono disciolte, fate ancora insaporire per 5 minuti e, un minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco, unite un cucchiaio di capperi interi.
Vini di accompagnamento: Roero Arneis DOC, Verdicchio Castelli Di Jesi “Classico” DOC, Greco Di Tufo DOC.

http://www.ricettepronte.com/secondi-piatt...editerranea.php

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CAT_IMG Posted on 19/12/2009, 00:27           Quote Quote
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Stoccafisso Alla Vicentina
Ricetta preparazione Stoccafisso Alla Vicentina per 4 persone.
Ingrediente principale della ricetta: Stoccafisso

Ingredienti ricetta

500 G Stoccafisso
100 Cl Latte
3 Spicchi Aglio
Sale
Burro
Olio D'oliva Extra

Preparazione ricetta

Mettere a bagno lo stoccafisso almeno 3 giorni prima della preparazione, in acqua fredda corrente.
Tritare finemente l'aglio, farlo rosolare in olio e burro, quindi aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzetti senza pelle, farlo rosolare ed aggiungere il latte e 4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine, fare cuocere a fuoco lento per mezz'ora circa.
A cottura ultimata lo stoccafisso si presenterà come una purea abbastanza densa, servire cospargendolo di prezzemolo tritato e olio d'oliva extra-vergine crudo.

http://www.ricettepronte.com/secondi-piatt...a-vicentina.php

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CAT_IMG Posted on 20/12/2009, 16:46           Quote Quote
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Stoccafisso Mantecato
Ricetta preparazione Stoccafisso Mantecato per 4 persone.
Ingrediente principale della ricetta: Stoccafisso
Ingredienti ricetta

700 G Stoccafisso Bagnato
Prezzemolo
1 Spicchio Aglio
1 Cipolla
3 Patate
2 Limoni
Olio D'oliva

Preparazione ricetta

Bollire lo stoccafisso per 10 minuti, con patate e cipolle.
Tritare aglio e prezzemolo, farne un soffritto, aggiungere il limone.
Prendere lo stoccafisso e spolparlo, tagliare le cipolle e le patate a rondelle.
Mettere il tutto in una terrina e far finire di cuocere scuotendo energicamente.

Note

Luogo: Veneto. Preparazione: 40 minuti.

http://www.ricettepronte.com/secondi-piatt...o-mantecato.php

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CAT_IMG Posted on 20/12/2009, 20:27           Quote Quote
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a me piace che si trovino i pezzetti di pesce...qualcosa da mettere sotto i denti...


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